Käsin kerätyt Riesling-rypäleet tulevat lähinnä Grand Cru Osterberg tarhalta, joka sijaitsee Ribeauvillén kylässä, ja jonkin verran myös Hunawihrin kylän alueelta. Rypäleet puristetaan pienissä erissä, jonka jälkeen mehu saa seistä viileässä, "cold settling", 24 tuntia, ilman sulfiittilisäystä. Mehu saa siinä vaiheessa tarkoituksellisesti happea, joka avaa aromeita jo heti alkuunsa. Käyminen käynnistyy ilman lisättyä hiivaa, ja kestää noin kolme viikkoa. Viini kypsyy sen jälkeen hiivasakan päällä, ja hiivasakkaa sekoitetaan noin kerran kuussa, mikä tuo rakennetta ja pituutta viinille.
Sophie Schaal on taitava Burgundista kotoisin oleva, Dijonissa opiskellut ja Alsaceen kotiutunut viinintekijä. Käänteentekevä hetki Sophien uralla oli ensimmäinen matka Etelä-Afrikkaan vuonna 2013. Kokemus avarsi hänen katsettaan, sekä siellä hän tapasi puolisonsa Julien Schaalin; toisen alsacelaisen ensimmäisen polven viinintekijän. Sophie on aloittanut viiniensä valmistuksen Saint-Hippolyten kylässä, mutta vuosikerta 2023 valmistui upouudessa pienessä viinitalossa Hunawihrin kylässä aivan legendaarisen Clos Sainte Hune -viinitarhan kyljessä. Sophie Schaalin viinien rypäleet kerätään käsin ja ne käyvät hitaasti ja luonnollisesti viehättäviksi alkuperäänsä ilmentäviksi viineiksi. Sulfiitteja käytetään hyvin vähän ja vain kahdesti viinin valmistuksen aikana. Kaikki viinit ovat luomusertifioituja viimeistään vuosikerrasta 2023 eteenpäin. Vuosituotanto on noin 100 000 pulloa vuodessa. Tänä päivänä Sophie tuottaa viiniä myös Etelä-Afrikan Swartlandissa puolisonsa kanssa.
